Ve velkých městech jsou kavárny se stylovým interiérem a baristy zuřivě kroužícími mléčnou pěnou nad retro skleničkou už dávno samozřejmostí. S nadsázkou lze tvrdit, že po kavárnách dnes vysedává celá Praha, Brno či Ostrava.

Energické přednášky o tom, že na mlýnku je zrovna naturální Kolumbie s výraznými tóny oříšků, lesních plodů a karamelu sklizená v nadmořské výšce 1830 metrů, si ale poslední dobou mohou vyslechnout i návštěvníci podniků v mnohem menších městech. A tamní baristé mnohdy považují rozvoj kávové kultury na venkově za své životní poslání.

"Zvedá se už druhá vlna kávových nadšenců, umělců a baristů. Dřív byli vidět především ve velkoměstech, kde je větší pravděpodobnost, že lidé přijdou na kafe," porovnává barista a podnikatel Peter Pavlis, jenž si teprve před několika týdny s přítelkyní otevřel kavárnu uprostřed Beskyd. Podobně jako jeho další kolegové baristé z venkova přiznává, že je to v provinčních podmínkách riskantní. Ale jakmile člověk kávě jednou propadne, už se jí nikdy nevzdá. I kdyby jeho kavárna byla až na konci světa.

Hodit se víc do pohody

Pro centrum Nymburka jsou typické pozůstatky středověkého opevnění − především několik cihlových hradebních věží a dva vodní příkopy, mezi nimiž se dnes táhne linie malých domků. Právě v jednom z nich sídlí kavárna Charlie's Coffee & Garden. Místní společnost se tady schází od předloňského 17. listopadu, kdy dnes už manželé Dominika a Karel Palmovi hostům připravili první espreso.

"V tomhle domě jsem vyrostl, kdysi tu bydlela naše rodina," vzpomíná Karel Palma, když před dřevěnými vraty zametá čerstvý poprašek sněhu. Ačkoliv nápad otevřít kavárnu v přízemí rodinného domu dostal bývalý rychlostní kanoista už dávno, kdyby před olympiádou v Riu de Janeiru nezrušili jeho závod na 200 metrů, zřejmě by k tomu nedošlo. "Skutečně jsem chtěl být profesionálním olympijským sportovcem, ale osud tomu chtěl jinak," směje se třiadvacetiletý muž, jehož někdejší kanoistickou přípravu připomíná výrazně statná postava.

jarvis_5c49b516498e10d530212e73.jpeg
V rodinném domku mezi vodními valy Karel Palma vyrostl. Dnes tu s manželkou Dominikou (na snímku uprostřed) provozuje Charlie‘s Coffee & Garden.
Foto: Honza Mudra

Když si spočítal, že ve sportu ho slibná budoucnost nečeká, začal si přivydělávat v pražských kavárnách a vize vlastního podniku na malém městě tak nabírala stále jasnějších obrysů. "Potřeboval jsem se naučit pracovat s kávou, vyzkoušet si různé přístroje, zjistit, kolik to bude stát," pokračuje. Několik měsíců proto strávil v tehdy čerstvě otevřeném prostoru Vnitroblock v Holešovicích, kde se od myčky nádobí postupně dostával k práci s kávovými zrny. Půl roku potom působil už jako barista v kavárně spojené s prodejní galerií českého designu SmetanaQ na vltavském nábřeží uprostřed Prahy.

Do budování vlastního kavárenského podnikání se pustil s partnerkou Dominikou, která se původně jako absolventka hotelové školy a příležitostná kulinářka měla starat především o výrobu domácích zákusků a občerstvení. "To Karel ale ještě nevěděl, že jsem tak dobrá," vykoukne drobná plavovláska zpoza kávovaru, kde právě připravuje espreso ze zimní směsi Kostariky a Etiopie od pražské pražírny Doubleshot.

"O kávu jsem se nikdy do hloubky nezajímala, to přišlo až s kavárnou. Stejně tak jsem si předtím netroufla péct koláče pro někoho jiného než pro rodinu a kamarády," vypráví Dominika Palmová, jejíž cheesecake je dnes v Nymburce vyhlášený. "Přitom jsem se nikdy nechtěla živit jako servírka, což nakonec do jisté míry dělám." Práce a komunikace s hosty ve vlastním podniku je ale naštěstí o něčem jiném než studentská praxe v hotelových restauracích. Takže i běhání po place si nyní mladá kavárnice užívá − pohybuje se v domácím prostředí a hostům nabízí produkty, kterým stoprocentně věří.

Charlie's Coffee & Garden spolupracuje také s několika cukrářkami a pekařkami z okolí, každé ráno se tu servírují snídaně, k obědu polévky, jednou za čas tematické brunche a v létě se griluje na zahradě. Všechno doplňuje kvalitní výběrová káva. "Chtěl jsem kávu, která není až tak progresivně pražená, protože lidem by pak připadala příliš kyselá. S Doubleshotem mám navíc zkušenosti už z předchozích podniků," vysvětluje Karel Palma, který se ale co se týče mlýnku čas od času nebrání menším experimentům, když mu například přátelé přivezou kávový suvenýr z cest. Výpravy za kávou navíc s Dominikou sami podnikají každé pondělí, když je v Charlie's Coffee & Garden zavřeno. Ačkoliv oba připouští, že otevřít si vlastní podnik je pořád trochu risk, umí si tohle rozhodnutí obhájit. "Když to město znáš a žiješ v něm celý život, víš, co od něj čekat. Hezký moderní prostor s výběrovou kávou v Nymburce chyběl, tak jsme ho vytvořili, aby se místní lidi hodili víc do pohody."

jarvis_5c49b517498e10d530212e77.jpeg
Foto: Honza Mudra

Že se tahle myšlenka plní, dokazuje i několik skalních hostů posedávajících u baru, zarámovanou podobiznu Václava Havla nad hlavou. Jan Kára, který se v kavárně zastavuje zpravidla denně, v tu chvíli usrkává espreso martini: "Tady u Karla nepijeme, co se v Berlíně pilo před pěti lety. Ale to, co se tam teprve pít bude."

Barista, nebo kávový fašista?

Cesta z Prahy do Ostravice trvá vlakem i autem přibližně stejně − přes čtyři hodiny. Malá obec uprostřed Beskyd má jen okolo 2500 obyvatel, přesto tu přímo u hlavní silnice sídlí stylová kavárna PePe bakery coffee s výběrovou kávou a dvojicí mladých majitelů Peterem Pavlisem a Petrou Kopčákovou.

"Máme tady dokonce vítače," prohodí hlavní barista směrem k huskymu rozvalenému za dveřmi. "Jmenuje se Robin, jsou mu asi dva roky. Přivezli jsme si ho z jihlavského útulku den před otvíračkou," přidá se kolegyně.

jarvis_5c49b517498e10d530212e82.jpeg
Ostravická kavárna PePe bakery coffee otevřela teprve před nedávnem, dnes tu majitelům Peteru Pavlisovi a Petře Kopčákové dělá společnost i husky Robin.
Foto: Honza Mudra

"Posadíme se? Připravím nějakou dobrou kávu, ať to máme trochu esenciální," navrhne Peter Pavlis a okamžitě mizí za mlýnkem. Ostravická kavárna otevřela teprve vloni počátkem listopadu, zaběhla se ale velmi rychle − jezdí sem lidé z okolí, turisté a rádi zajdou i místní. Prostor i koncept dali majitelé dohromady s pomocí kamarádů během pouhého měsíce a půl. V jedné místnosti je ještě původní kamenná podlaha a stropem vede stará železniční kolejnice. Všechno vznikalo náhodou a za pochodu.

PePe bakery coffee je sice jejich první sólový podnik, ale Peter Pavlis s kávou pracuje už řadu let a stál u vzniku několika kaváren i espreso barů. "Pocházím z Levoče, s gastronomií jsem začínal v tatranských hotelích. Potom jsem se dostal do malé kavárny v Popradě, kde se s kávou zacházelo úplně jinak," vzpomíná osmadvacetiletý kávový nadšenec.

S výběrovou kávou se poprvé setkal v Brně, následně v Praze a nakonec ve frýdecko-místeckém podniku Cafe Inn, kde se seznámil se svou životní i byznysovou partnerkou Petrou. "Město nám ale nevyhovuje. Já jsem horolezec a skialpinista, ve čtyři ráno vstanu, vezmu čelovku a psa, vyšlápnu Lysou horu, sjedu, v osm hodin už jsem zpátky za barem a v devět můžeme otevřít." Zatímco Peter Pavlis má na starosti vše okolo kávovaru, Petra Kopčáková peče dorty a zákusky, vyrábí sendviče a další občerstvení. Přitom vystudovala uměleckou školu, do gastronomie namířeno neměla a nejí sladké.

Pokračování textu je k dispozici pouze pro platící čtenáře

Předplatitelé mají i řadu dalších výhod: nezobrazují se jim reklamy, mohou odemknout obsah kamarádům nebo prohlížet archiv.

Proč ji potřebujeme?

Potřebujeme e-mailovou adresu, na kterou pošleme potvrzení o platbě. Zároveň vám založíme uživatelský účet, abyste se mohli k článku kdykoli vrátit a nemuseli jej platit znovu. Pokud již u nás účet máte, přihlaste se.

Potřebujeme e-mailovou adresu, na kterou pošleme potvrzení o platbě.

Pokračováním nákupu berete na vědomí, že společnost Economia, a.s. bude zpracovávat vaše osobní údaje v souladu se Zásadami ochrany osobních údajů.

Vyberte si způsob platby kliknutím na požadovanou ikonu:

Platba kartou

Rychlá online platba

Připravujeme platbu, vyčkejte prosím.
Platbu nelze provést. Opakujte prosím akci později.