Když jsem naposled přišel do pražské restaurace Grand Cru, vzpomněl jsem si na Joëla Robuchona, který nedávno zemřel. Ne snad že by tady úplně vařili podle tohoto slavného francouzského šéfkuchaře a restauratéra, jenž měl na kontě nejvíc michelinských hvězd a restaurace na několika kontinentech, i když zdejší šéfkuchař Jan Punčochář miluje Francii jako málokdo. Tentokrát nešlo o jídlo, ale o věci kolem jídla.

Vybavil se mi starší rozhovor, který jsem s Robuchonem četl v britské publikaci Decanter. V něm se svěřil, podle čeho pozná on sám dobrou restauraci. Pro Robuchona byl nejdůležitější právě příchod a nenápadné detaily. Třeba jestli mají perfektně prostřeno a ubrusy nejsou na stole pomuchlané, protože nesvedou-li v některé restauraci pořádně ani tenhle prostý detail, pak od nich radši nechtějte mnohem komplikovanější věci. Ano, třeba jídlo.

Ďábel se skrývá v detailu, říká se. A málokde to platí tak jako v gastronomii. Když vejdete do restaurace a cítíte divný pach, rovnou se zase otočte; divný pach znamená divné věci v kuchyni i na talíři. Je známkou špatné práce se surovinami od začátku až do konce. A kde to divně páchne, tam prostě jídlo nemůže dobře chutnat, říkal Robuchon. On sám sice spoluvlastnil i tříhvězdičkovou restauraci, současně ale vyznával jednoduchost; jídlo nemá obsahovat víc než tři hlavní ingredience. Možná to nějak souviselo se třemi hvězdami.

Nejspíš ale ne. Joël Robuchon si i v nejlepších restauracích nejradši dával obyčejný steak s hranolky, tedy žádný steak Rossini. Právě na nejjednodušších jídlech totiž poznáte nejlepší kuchaře: vyberou ten nejvhodnější možný kus masa, který pak perfektně připraví. "Vím, jak těžké je vařit jednoduše a být přitom výjimečný," řekl Robuchon. Svatá pravda. A proč jsem si na něj vzpomněl zrovna v Grand Cru? Protože tady měli prostřeno jak od Robuchona.

Související