Odborník na víno nejprve pozoruje jeho barvu a pak jej rozlévá po skleničce, aby zhodnotil, jak po ní stéká a voní. Podobně i pekařský expert sleduje tvar a barvu chleba a následně ho mačká a čeká, zda se vrací do původní podoby.

Chléb podle průzkumu agentury GfK kupuje 96 procent českých domácností v průměru pětkrát měsíčně. Z hlediska útrat je přitom chleba spolu s rohlíky nejdůležitějším pečivem v nákupním košíku, protože každé této položce patří pětina výdajů domácností za pečivo.

A právě proto, že je tak důležitou součástí denní spotřeby, rozhodl se Svaz pekařů a cukrářů spolu s řetězcem Tesco, které už osm let prodává vítěze pekařské soutěže Chléb roku, jmenovat prvního chlebového sommeliéra v Česku.

"V tuzemsku je označení sommeliér pro odborníka na pečivo nezvyklé, ale v Německu či ve Francii se používá. A protože chleba je typickou českou potravinou, tak si zaslouží, aby měl odborníka, který dokáže lidem poradit, jak mají kvalitní chléb poznat," říká předseda svazu Jaromír Dřízal.

Prvním českým sommeliérem se v červnu stal pekařský odborník Jaroslav Albrecht, který je podle Dřízala jedním z největších znalců pekařského oboru. Albrecht vystudoval Fakultu potravinářské a biochemické technologie na VŠCHT, následně pracoval ve Výzkumném ústavu mlýnského a pekárenského průmyslu, jako technolog pracoval řadu let v Pražských pekárnách a mlýnech. V devadesátých letech se stal jednatelem Hostivařské pekárny v Praze a vyvinul Hostivařský pecen.

chleba graf

První sommeliér má k chlebu velmi osobní vztah. Například ho bolí, když ho lidé pokládají "břichem" na stůl. "To je podobné, jako kdybyste broučka obrátili na jeho krovky a dívali se, jak třepe nožkama. To se přece nedělá," líčí věci, které ho trápí.

Dobrý chléb se podle Albrechta v obchodě bohužel na první pohled poznat nedá – ačkoliv pokud se někomu nelíbí už v obchodě barva či tvar bochníku, do košíku si ho dávat nemá. Zda je chléb dobře upečený a vydrží až týden, se však pozná až po jeho rozkrojení.

"Střída musí být elastická a přiměřeně pórovitá. Po stisknutí by se měla vrátit do svého původního tvaru. Pokud tomu tak není, je chléb nedopečený a začne pravděpodobně brzy plesnivět nebo se drobit," říká sommeliér.

Chléb také musí dobře vonět a člověk se nemá bát ke krajíci přiložit nos a nasávat jeho vůni po zmáčknutí. Pokud je jakýmkoliv způsobem nepříjemná, je to špatně a příště by měl kupující sáhnout po jiném bochníku.

U kůrky je důležité, aby nebyla hořká. Přirozená kaštanová barva však může být i hodně tmavá a na závadu to není, dokonce ani když je popraskaná.

Důležité však je, jak se chleba krájí a jak uchovává. "Je nutné mít dobrý ostrý nůž nejlépe s vyšší střenkou, která nás dobře povede. Chleba je nelepší krájet položený na bok tak, aby se nemačkal a nepotrhal. Při samotném řezání netlačte, ale řezejte lehce jako pilkou," radí sommeliér.

chleba2

 

Největší hříšník je podle Albrechta ten, kdo dává chleba do ledničky. "Pokud chcete váš chleba opravdu ztrestat, dejte ho do ledničky. Právě při chladírenské teplotě 0 až 10 stupňů Celsia probíhá v chlebu řada fyzikálních a chemických procesů, které způsobí, že rychle ztvrdne".

Naopak mrazák chlebu nevadí. Při teplotě minus 18 stupňů a nižší je možné hermeticky zabalený chléb bez problémů skladovat řadu týdnů až měsíců. Před použitím se pak má nechat samovolně roztát a nesnažit se tento proces urychlit mikrovlnkou.

Kdo by se chtěl prvního sommeliéra zeptat na rady týkající se chleba, může se obrátit na Tesco, které odpověď na dotaz zprostředkuje.