Před 40 lety to bylo opravdové zjevení: první ovocný bar v tehdejším Československu, jen pár kroků od Václavského náměstí.

Místo tehdy obligátních čtyř pěti druhů zmrzlin z prášku (vanilková, čokoládová, citronová, jahodová a pistáciová) měl tento podnik v mrazicím pultě na tři desítky pestrobarevných zmrzlin z do té doby nevídaných a čerstvých surovin, jako je třeba rybíz, ananas či meruňky.

Když to viděli soudruzi z podniku Zelenina Praha, pod jehož hlavičkou firma vznikla, šli do mdlob a chtěli takovou barevnou a chuťovou rozmařilost ihned zatrhnout.

Jenže nadšení zákazníků neznalo mezí a o Ovocence, jak se podnik v začátcích jmenoval, se brzy psalo v superlativech i v celostátním tisku.

U mnoha rodin se pak návštěva Prahy neobešla bez zmrzliny od Hájků z pasáže Světozor. A na zmrzlinu se tady stojí fronty dodnes. Mimochodem, její základy pochází z rodinného receptu z první republiky.

V rodinné tradici však nyní pokračují dva podniky: Ovocný Světozor a pak firma Hájek & Hájková. První část rodiny se specializuje na co nejširší nabídku zmrzlin a ovocných pohárů, druhá jde s rodinným jménem na štítu cestou kavárenské sítě v čele s dorty a se zmrzlinou. "Můj tatínek spolu se strýcem tehdy první dva podniky zakládali. Já tam chodil jako malý kluk, později jsem tam pracoval na brigádě. I po revoluci, když firmu zprivatizovali. Pak se naše cesty se strýcem rozešly a my jsme založili společnou firmu s manželkou," vysvětluje František Hájek, polovina z dua Hájek & Hájková, jak došlo k rozdělení.

Kvůli soudním tahanicím rodina s novináři dlouho nemluvila, až teď, když je po soudu a obě značky úspěšně podnikají vedle sebe, Hájkovi promluvili.

HN: Často si vás pletou s Ovocným Světozorem?

Dřív to bylo častější, teď už tolik ne. My jdeme cestou kavárenského konceptu, vzhledově jsme úplně jiní, ne červenobílí.

Hájek & Hájková

Firma vznikla v roce 2010 a začínala s obratem zhruba pět milionů korun.

Dnes má obrat desetkrát vyšší. 

Rodinná firma nesoucí jméno Hájků a zaměřená na kopečky ovocných zmrzlin však existuje už více než čtyřicet let. Nejprve provozovala ovocné bary.

Po sporech o název z 90. let dnes rodinné klany podnikají pod dvěma značkami: Hájek & Hájková a Ovocný Světozor. 

Firma má 70 zaměstnanců. K pěti stávajícím pobočkám se letos přidá šestá.

Denně prodají v průměru 400 dortů, které také rozváží. Dodávají do hotelů, kaváren a překvapivě nejvíce do nemocnic.

HN: Jak se vlastně stalo, že se firma rozdvojila? ­Pokud vím, došlo i na soud.

První Ovocenku zakládal před více než 40 lety můj strýc. Když se měla rozrůst o druhou pobočku, tak přemluvil mého otce, ať do toho jde s ním. No a já pokračuju v úspěšné rodinné tradici, jen v jiných, nových pobočkách. U soudu jsme se dohadovali o použití rodinného jména. Dopadlo to tak, že my máme právo na jméno a Ovocný Světozor musel slovo Hájek z názvu odstranit.

HN: Lišíte se co do nabídky hodně?

Spíš v detailech. Tak třeba Světozor ovocné dorty neobsypává kokosem či čokoládou, kdežto my ano. A my zase nemáme kvůli svému kavárenskému konceptu potřebu nabízet tak širokou paletu ovocných pohárů nebo zmrzlin jako oni.

HN: Kdybych měla možnost srovnání a dala si zmrzlinu či dort Hájkových z doby před revolucí a ty dnešní, byl by v nich nějaký rozdíl?

Jednoznačně v kvalitě. Nikdy bych nešel cestou levnějších, ale méně kvalitních surovin. Proto taky nepoužíváme a používat nebudeme palmový tuk. Raději volím dražší suroviny, v chuti je to totiž hodně znát. Jenže tehdy na výběr moc nebylo, museli jsme pracovat s tím, co mrazírny nabízely.

František Hájek (47)

Spolumajitel firmy Hájek & Hájková, kterou založil se svou manželkou.

Orientují se na dorty a zmrzlinu a pokračují tak ve více než
čtyřicetileté rodinné tradici.

Vyučil se nejprve zedníkem. Podnikat začal už v 18 letech před sametovou revolucí, když si se sestřenicí pronajal bar v pražském kině Alfa a zjistil, že mu gastronomie jde.

Není divu, když odmalička pomáhal v rodinném podniku Světozor vyrábět a prodávat zmrzlinu, dorty a zmrzlinovo-ovocné poháry.

Teprve ve 22 letech si dodělal školu v oboru kuchař-číšník.

Doufá, že rodinný podnik jednou převezmou jeho dcery, z nichž jedna jde ve šlépějích rodičů dokonale – je cukrářka.

Jeho koníčkem jsou lodě, konkrétně plachetnice v Chorvatsku.

Má mezinárodní kapitánské zkoušky, a jak říká, na vodě si dokonale odpočine jeho hlava.

HN: Chcete tedy říct, že děláte lepší dorty než váš otec?

Tak to ne, to by mi nikdy neodpustil. Ale vážně, recepty jsou stejné, jen kvalita ingrediencí je lepší. Táta taky dával třeba méně krému.

HN: Pamatujete si ještě, co jste měli ve zmrzlinovém pultu ve Světozoru, když jste byl kluk?

Dělala se citronová, grepová, pomerančová, meruňková, jahodová, ostružinová, černý a červený rybíz, ananasová… Málokdo si taky pamatuje, že módním hitem bylo tehdy kiwi, které se k nám začalo v rámci nějaké spolupráce mezi zeměmi dovážet.

Tehdy jsme zmrzlinu nevyráběli vyloženě z čerstvého ovoce, ale Fruta nám je dodávala rozmixované v pastě či protlaku nebo kompotované.

HN: Podle čeho si vybíráte, které chutě zmrzlin budete vyrábět?

To vymýšlíme spolu se ženou. Vždycky před sezonou si sedneme a rozhodujeme se. Základ zůstává stejný − vanilková, čokoládová a podobně −, ale děláme i druhy, které jsme sami vytvořili.

HN: Které to jsou?

Třeba Maestro: vanilková s čokoládou, oříšky a nugátem.

Vyšli jsme z toho, co se dřív prodávalo na Václavském náměstí: vanilková zmrzlina namáčená v čokoládě a oříškách. My jsme to spojili dohromady a vylepšili.

HN: Kolik druhů zmrzlin vlastně nabízíte?

Padesát až sedmdesát a sezonně je obměňujeme. Musíme si také všímat trendů, které jdou ruku v ruce s ostatními zmrzlináři.

HN: Co je letošním hitem?

Okurková. Na vzestupu je taky biozmrzlina, takže tu teď dělá kdekdo.

HN: Jakou máte nejraději vy?

Asi vanilkovou. Tu si vaříme sami podle vlastního receptu a děláme ji jak kopečkovou, tak točenou. Moc se tím neliším od chuti většiny Čechů. Sám jsem tím byl až překvapený, říkal jsem si, že ovocné zmrzliny jsou to pravé. Ovšem není to pravda. Vanilka se vrací a asi se nám nikdy nepřejí. Když jsme začínali, ovocná ještě převažovala, ale dnes je to půl na půl. Lidé se k nám vyloženě na vanilkovou zmrzlinu vrací.

HN: Jak se v průběhu doby mění chutě Čechů? Z vitrín je vidět, že třeba chlebíčky se ani po čtvrt století zas tak moc neliší.

Moc dobrý a oblíbený chlebíček je ten, kterému říkáme retro. Je se šunkovým salámem, sýrem, ozdobou z rajčete, okurky a nesmí chybět snítka petržele kudrnky. Nicméně přibyly bagety a jejich chutě pravidelně obměňujeme. Na druhou stranu je pravda, že dřív se více prodávaly ovocné poháry se zmrzlinou. Šlo o jistý nádech luxusu, který si může dopřát každý. Dnes už o ně takový zájem není.

HN: Lišíme se v chutích od jiných národů?

Nevěřil bych tomu, ale ano. Cizinci rádi vyzkoušejí různé, i netypické ovocné chutě, kdežto Češi nejvíc preferují vanilku. Nebo čokoládu.

HN: Jak dlouho trvá naučit se vyrábět zmrzlinu?

Já se to učím celý život a neřekl bych, že už to umím. Trendy, co se týče tuků a cukrů, se stále mění a spolu s tím se pozměňují i receptury. Pořád musíme něco zkoušet a reagovat na změny.

HN: Pochytil jste v rodině nějakou zkušenost, které se v podnikání držíte?

Tak třeba momentálně máme pět poboček a budeme otevírat šestou. Ovšem další rozrůstání přijde až tak za dva roky. Držím se totiž hesla svého dědečka, který vždycky říkával: Nejdřív měj v pořádku provozovny, které máš, ať tam všechno šlape jako hodinky, a pak se vrhej do dalších. Pořád si musíš hlídat kvalitu.

Určitě tedy nechci jít cestou franšíz. To bychom neuhlídali. My si totiž vlastně všechno vyrábíme sami centrálně a dělají to stále stejní lidé. I tím se vlastně odlišujeme od Světozoru. U nás dostanete na každé pobočce ten který dort úplně stejný, protože se každé ráno rozváží z jedné kuchyně. Vím přesně, kam kolik denně z těch čtyř set dortů jde. A beru to jako kuchařův podpis.

Když vedle sebe postavíte 10 kuchařů, každý vám s tím samým receptem a surovinami udělá svíčkovou trochu jinak. S dorty i se zmrzlinou je to stejné. Nehledě na to, že se mi nechce předávat rodinné recepty někomu jinému. Zmrzlinu u nás děláme jen dva: můj synovec a já. Když on má dovolenou, tak se seberu a jdu ji dělat sám.

HN: Poradil vám dědeček také něco, čeho jste se naopak nedržel?

Na nic si nepůjčuj, nejdřív si na to vydělej. Já jsem si ale na rozjezd firmy musel půjčit šest milionů korun. Ovšem co jsem si půjčil, to jsem splatil. Začínal jsem každopádně skromně. Nejdřív jsem vytvořil provozovnu a dorty jsem rozvážel. Až po půl roce vznikla první cukrárna, protože nárůst rozvozů byl velký.

HN: Kam jste dodávali nejdříve?

Do kaváren, hotelů a možná překvapivě do nemocnic. Zatímco v těch prvních dvou kategoriích se situace hodně mění, nemocnice nám zůstávají stále.

Jinak nárůst rozvozů dortů dál pokračuje, přestože jsem to zpočátku vnímal jen jako zkušenost a reklamu.

HN: Jak se podle vás liší podnikání před listopadem 89 a dnes?

Hodně. Jestliže dřív existovaly dva tři konkurenční podniky, před nimiž se stály obří fronty, tak je to moc. Kdežto dnes je konkurence obrovská. Zmrzlináře najdete na každém rohu. S nadsázkou v každé vesnici se v nějaké budce točí zmrzlina.

A pak jsou samozřejmě mnohem přísnější předpisy na hygienu a vůbec více administrativy. Na to už musíte mít jednoho vyčleněného člověka, to dřív nebylo nutné. Jsem rád za dcery, že nám v podnikání pomáhají.

Jsme typická rodinná firma, kde se ideálně doplňujeme i s manželkou a máme rozdělené úkoly. Já mám na starosti věci kolem peněz a provozu, žena personál a legislativu.

HN: Takže dcery jednou firmu převezmou?

Pořád nevím, ovšem doufám, že alespoň jedna z nich tu rodinnou káru potlačí dál. Byl bych rád, kdyby se podniku věnovaly obě, ale myslím si, že to bude ta mladší. Starší má trochu jiné plány do života a já jí nechci bránit. Mladší je vyučenou cukrářkou a je svědomitá a pracovitá, tak mi nezbývá než doufat.

HN: Předpokládám, že k původnímu povolání zedník-obkladač se už asi nevrátíte.

Ne. Ale dělal jsem to a nepovažuji čas vyučení se za ztracený. Když mi někdo při budování našich provozoven řekne, že něco nejde, tak já popadnu zednickou lžíci a ukážu mu, že se plete.