Zmrzlinu v rodině Hájkových vyrábí už čtvrtá generace. Dokážou o ní mluvit hodiny, před médii ale léta mlčeli. Soudili se o právo užívat značku. Takže se není co divit opatrné otázce: "A víte, kterému Hájkovi voláte?" Bariéry dlouholetého mlčení však už padly a část rodiny v čele s Jiřím Hájkem a jeho společníkem Petrem Kobrlem se vydala cestou přípravy zmrzliny a ovocných pohárů, které prodávají pod značkou Ovocný Světozor.

Druhá část pod rodinným jménem Hájek & Hájková buduje síť svých cukráren, nebo spíš kaváren, s vlastní zmrzlinou a hlavně s vlastními dorty. Na ty se tady mimochodem stojí fronta. Je půl deváté ráno ve všední den, když prodavačky na pražské Brumlovce plní čerstvě vyrobenými dorty chladicí vitrínu. Než za půl hodiny stihne přijet fotograf, je z poloviny prázdná a i během krátkého focení se musí několikrát doplnit.

"První zmrzlinu jsem namíchal, když mi bylo deset," vzpomíná František Hájek z manželského tandemu Hájek a Hájková. Dlouhá léta pracoval se svým otcem a strýcem v prvním ovocném baru u nás – v pasáži Světozor na Václavském náměstí. Před revolucí se ovšem podnik, který jeho otec, dědeček a strýc před čtyřiceti lety založili, jmenoval Ovocenka. Oficiálně spadal pod státní podnik Zelenina. O firmě Světozor, kde dnes podniká jeho strýc, mluví František Hájek nerad, je ale jasné, že rodinná tradice se nezapře.

Zmrzlina i dorty jsou dnes kvalitnější

Ovocný Světozor i Hájek & Hájková si pečlivě vybírají dodavatele surovin a změnu kvality hned poznají na chuti. Ani jedna z firem také nepoužívá palmový olej. A obě se drží dědečkova hesla: Než si na něco půjčit, je lepší si na to vydělat, a než se rozšiřovat, je důležitější mít v pořádku a pod kontrolou všechny stávající provozovny. Ani jeden z nich také nechce zmrzlinu dodávat do řetězců, protože tlak na nižší cenu je tlakem na snížení kvality.

rodinný podnik

◼ Recept na zmrzlinu pochází ještě z období války od prapředka rodiny Hájkovy.

◼ Firmu založil v roce 1977 dědeček Františka Hájka spolu s jeho otcem a strýcem. Jmenovala se Ovocný bar, respektive Ovocenka, a patřila pod státní podnik Zelenina Praha.

◼ První zmrzlinárna byla v Praze na Václavském náměstí.

◼ Po revoluci podnik změnil název na Světozor.

◼ Před lety se cesty rodiny rozešly a vnuk zakladatele firmy a jeho strýc se soudili o značku. Firma se rozdělila na dva samostatné podniky: Hájek & Hájková a Ovocný Světozor.

Co se totiž od dob otce a dědečka zásadně změnilo k lepšímu, je kvalita surovin. "Nechci používat suroviny, které jsou levnější. Na chuti je to velmi znát," říká František Hájek z cukrárny Hájek & Hájková. Nejde přitom jen o zmrzlinu, ale i o dorty. Byť recepty u Hájkových zůstaly stejné – rodinné.

"Kdysi se třeba dávalo do dortů méně krému, já ho dávám víc. Všechno taky důsledně připravujeme sami a do poboček rozvážíme. Je to jako podpis kuchaře. Recept na svíčkovou je stejný, když ale najmete kuchaře do poboček, bude svíčková pokaždé trochu jiná. A to nechci. Stejně tak zmrzlina. Tu dělám já nebo synovec. Když má dovolenou, seberu se a jedu to namíchat sám. Nechci předávat naše recepty jinam."

Příchutě zmrzlin pro daný rok vybírá se svou ženou vždy před sezonou. "Děláme druhy, které jsme si sami vymysleli. Třeba Maestro. To je vanilková s oříšky, čokoládou a nugátem. Dříve se ve Světozoru prodávala vanilková, která se namočila do čokolády a posypala oříšky. Já jsem chutě propojil," vypráví.

Češi se vrací k vanilkové

Dohromady Hájek & Hájková připravují 50–70 druhů zmrzlin a pravidelně přidávají ty, které jsou zrovna v kurzu, nebo novinky, které vymyslí. "Letos bude trendem okurková. Na vzestupu je taky biozmrzlina," popisuje. Sám má ovšem nejradši klasiku – vanilkovou. Ta je ostatně u Čechů nejoblíbenější a v cukrárnách Hájek & Hájková jí prodají tolik jako všech ovocných dohromady.

CUKRÁRNY HÁJEK A HÁJKOVÁ 

◼ Firma vznikla v roce 2010 a začínala s obratem zhruba pět milionů korun. Dnes má obrat 50 milionů korun.

◼ Mají 70 zaměstnanců.

◼ K pěti stávajícím pobočkám se letos přidá šestá.

◼ Denně prodají v průměru 400 dortů, které také rozváží.

◼ Dodávají do hotelů, kaváren a nejvíce do nemocnic.

◼ František Hájek, spolumajitel firmy, se vyučil původně zedníkem. Podnikat začal v 18 letech před revolucí, když si se sestřenicí pronajali bar v kině Alfa. Ve 22 letech si dodělal školu v oboru kuchař-číšník. Ve volném čase plachtí.

"Samotného mě to překvapilo. Myslel jsem si, že to, co Čechy naučil znát děda, tedy ovocné zmrzliny, je top. Ale ne. Zatímco cizinci dají přednost ovocné, Češi zakořenili a vrací se k vanilkové," říká František Hájek. Dodává, že i na vanilkovou zmrzlinu mají vlastní recept – jak na kopečkovou, tak na točenou.

"Samozřejmě si pamatuju i na tu, která bývala před revolucí. Všechny ty asi čtyři tehdejší příchutě – vanilka, jahoda, pistácie a čokoláda," vzpomíná. Firma jeho dědečka se vymykala: místo čtyř práškových příchutí točené zmrzliny nabízela kopečky ze skutečného ovoce – více než dvacet druhů.

"Citronová, grepová, ananasová, pomerančová, meruňková, jahodová, malinová, ostružinová, rybízová… Ale třeba i kiwi. Těsně před revolucí u nás nastal boom kiwi, tak jsme toho využili," popisuje František Hájek. "Jistě, nedělalo se to tehdy z čerstvého ovoce, ale z kompotovaného. Odebírali jsme ho z Fruty Mochov, která vyráběla protlaky ve velkých třílitrových sklenicích."

Připravovat zmrzlinu se učíte celý život

Přestože pomáhal v rodinné firmě už jako malý, stále nemá pocit, že by řemeslo uměl. "To se člověk učí celý život. Mění se trendy, přichází jiné cukry, jiné tuky. Pořád se to učím," říká.

S pokorou přistupuje také ke konkurenci. I díky tomu, že má srovnání s dobou před revolucí. "Dřív byly dva ovocné bary – a to jsme byli my. Dnes je zmrzlinář v každé vesnici. Takže konkurence je obrovská. A taky – změnila se legislativa co do přísnosti. Dřív jsme si mohli papíry dělat sami, dnes na to musíme mít lidi. Ale beru to tak, že je to v pořádku," vypráví Hájek.

Kromě zmrzliny se ovšem rodinný podnik odjakživa věnuje také české vášni – chlebíčkům. "Letos budeme přidávat novinky, ale stálicí je ten, kterému říkám retrochlebíček. To je šunkový salám, sýr, rajče, kyselá okurka a samozřejmě kadeřavá petrželka na ozdobu."

A kdo rodinný podnik jednou převezme? "Tu káru asi potáhne mladší dcera. Ta je vyučená cukrářkou, kdežto starší dcera už má se životem trochu jiné plány. Dnes nám pomáhají obě, byl bych proto moc rád, kdyby obě podnik převzaly, protože se dobře doplňují, ale nechci nikomu bránit v rozletu do světa," říká.

Zmrzlinář František Hájek v cukrárně Hájek & Hájková.
Zmrzlinář František Hájek.
Foto: Honza Mudra