Standardní "hambáče" a "čízy" se v českých McDonaldech zpravidla připravují z masa z polských krav, zpracovaného rovněž v Polsku. U velkých hamburgerů a sezonní nabídky (aktuálně u řady Barbecue) ale začíná více než 1500 km dlouhé putování masa ke strávníkovi v Malči v Železných horách na okraji Českomoravské vrchoviny. Místní farmáři dodají krávy na porážku do Masokombinátu Polička, předzpracované maso pak jede z Poličky do OSI − partnerském závodu McDonald's v Ostródě. Z Ostródy, která leží na severu Polska nedaleko Gdaňsku, pak už do světa míří téměř hotové hamburgery.

Z Malče do Poličky

Ve chlévě v Malči se nachází dva tisíce kusů skotu o váze v průměru 700 kilogramů. Kravín je vzdušný, prosvětlený, kravám se prý díky uzavřenému cyklu odpadu a rekuperaci tepla v zimě i ohřívá voda. Na procházky ven sice početné stádo zatím nechodí, ale výhledově místní plánují i to. "Jsme klasický středně velký zemědělský podnik," říká předseda Zemědělského družstva Maleč Vít Šimon. Jeden z několika domácích farmářů, jejichž výsledky práce ve finále skončí v "Mekáči".

Skot v Malči chovají takzvaně kombinovaně, na mléko i na maso. "Hlavním odběratelem mléka je Tatra Hlinsko, krávy a hlavně býci na porážku pak putují do masokombinátu v Poličce. Ročně farma do Poličky dodá zhruba 320 tun hovězího masa," vypočítává Šimon. Býci jsou poráženi do dvou let, krávy ve svých pěti letech.

To, že už několik let jejich maso končí v McDonald's, je pro Malečské velmi prestižní záležitostí. Tamní výroba podléhá přísným auditům kvality a dalším nárokům všeho druhu. "Sami pak chodíme do McDonald's, na naše," směje se Šimon.

Do Poličky po hodině cesty z Malče právě přijíždějí kamiony plné skotu. Za chvíli začne proces, na jehož konci bude bedna plná vykostěných, výsekových kusů masa. Po porážce a rozčtvrcení zvířat v bourárně už sviští nože, desítky řezníků v rychlém tempu vykosťují a porcují.

Dodavatel veškerého hovězího masa pro McDonald's − polský závod amerického koncernu OSI Ostróda − požaduje polovinu dodávek masa z Poličky s tučností do 30 procent, polovinu s tučností do 10 procent. Tak aby měl výsledný mletý polotovar maximální tučnost masa 20 procent. V Poličce pro tuto zakázku berou vždy přední čtvrtě. Může jít o lehce prorostlejší maso, ale do hamburgerů jde i takzvaná falešná svíčková. Naopak třeba kližku v Ostródě nechtějí.

"Loni jsme překročili dvě miliardy tržeb, skončili jsme v mírném zisku," popisuje kondici Masokombinátu Polička jeho ředitel Jiří Jedlička. Na oslavu překročení dvoumiliardového milníku má čerstvě vyholenou hlavu.

"Všichni nadávají na velké řetězce, já ne. Bez nich by náš obor vůbec nebyl schopný přežít. Zpracujeme přes deset tisíc tun hovězího masa ročně. Z toho třetina končí v Aholdu, asi pětina v OSI, dodáváme taky do Makra, Lidlu a dalším. Necelá třetina je pod naší vlastní značkou," dodává Jedlička. Konkrétně do OSI ročně putuje z Poličky více než 20 tisíc krav.

Polská finalizace

"Kamiony s masem z Poličky k nám přijíždějí zhruba každé tři dny," říká v nitru moderního zpracovatelského závodu v Ostródě jeho výrobní ředitel Jakub Kwiatkowski.

OSI vyrostla v úzké návaznosti na globální úspěch McDonald's. V roce 1955 se stala exkluzivním dodavatelem masa pro jeho hamburgery ve státě Illinois. Mezi McDonald's a OSI přitom dodnes neexistují formální smlouvy − jde o pokračování gentlemanské dohody mezi zakladatelem McDonald's Rayem Krocem a rodinou zakladatele OSI Otto Kolschowského a o dodávky na fakturu. Z pěti desítek továren OSI jich dnes skoro polovina pracuje výhradně pro McDonald's.

Závod v Ostródě, kde se dělají hamburgery a pak už mimo McDonald's jen granulované hovězí maso pro francouzský trh, funguje od roku 2013. Hlavním dodavatelem masa jsou vlastní jatka v polské Góře a malé polské farmy.

Cesta masa linkou v závodě OSI od vyskladnění kusů hovězího do jeho zamrazení na výsledný kotouček může trvat pouhou hodinu. Ročně tady takto vyrobí 340 milionů těchto polotovarů.

Hotové hamburgery putují do restaurací s písmenem M ve znaku kromě domácího Polska, Česka a Slovenska také do Švédska, Finska a pobaltských republik.

A jak se stane, že z několikakilogramových výseků masa vyjde ve finále hamburger? Do Ostródy přijíždí mix zmrazených a chlazených kusů v poměru 40 ku 60 na celkovém dodávaném objemu. Do dvou věží připomínajících velké mlýnky na maso se tyto kusy masa sypou zvlášť, až po prvním hrubém mletí se spojí v jednu drť. Chlazené maso má čtyři stupně Celsia, mrazené minus 18 stupňů. Mix má pak výslednou teplotu minus jeden stupeň. Ta má být optimální pro další mletí a formování plátků.

Linka umí vyselektovat poslední možné úlomky kostí a dalších nežádoucích materiálů až do velikosti dva milimetry. Tučnost se měří ve velkých kusech i v namletém mixu. "Výhledově bude na moderních strojích možné průběžně měřit proteiny, kolagen a další složky," poznamenává Kwiatkowski.

Následně je jemně namleté maso zformováno do tvaru hamburgerů. O to se stará speciální razicí část linky. Na páse právě projíždějí české kousky, které už čeká jen rychlé předmrazení a hloubkové zmrazení − na 20 minut na finální teplotu minus 18 stupňů. Pak ještě balicí linka, sklad a odsud už kamionem (přes 800 kilometrů, devět hodin cesty) do českého skladu u Kladna. Do tří měsíců od výroby, což je nejzazší možná doba spotřeby, najdou svého strávníka.